Hoy es un día como cualquier otro, salvo por los golpes de los albañiles en mi casa. No paran. Llevan así desde las nueve de la mañana y, aunque intento disfrazar el ruido con los preludios y fugas de Bach, no consigo concentrarme. Así pues aparco la escritura de las locuciones del documental de A, y me dedico un rato a los fogones, dudando entre un cremoso bacalao al pilpil o un restallante y poco ortodoxo plato de huevos estrellados. Al final, menos convencido de lo que pensaba, aprovecho unos champiñones del día anterior y ejecuto un revuelto que me zampo con media vienesa. Como dice mi tío, «comer va cobrando sentido a partir de los cuarenta». Yo ya he cumplido los treinta, pero la gastronomía, la mera cocina de supervivencia, la gula zafia y tempranera, el ressopó de los viernes van afianzando los secretos pilares de mi paladar.
Sin embargo, releyendo La casa de Lúculo, advierto que «la edad ideal para comer es la que media entre los quince y los treinta años, y desde los cuarenta para arriba hay que dar marcha atrás». Lo que me llena de satisfacción, pues a mis treinta y uno creo que aún estoy en edad. El problema, apunta Julio Camba, es que «la edad de la comida nunca coincide con la del dinero», como es mi caso, aunque todos los viernes y todos los domingos, con eficaz puntualidad, mi querido tío Carlos solía agasajarne con los platos de algunos de los mejores restaurantes de Madrid.
Mi tío, que no alcanza a Brillat-Savarin en refinamiento, estima que la cantidad es importante. Se sitúa, por así decirlo, entre el gourmand libre de escrúpulos y el gourmet que no rechaza unas patatas fritas de freiduría bien calentitas. Como aquellas de la familia Mingoarranz que solíamos comprar los domingos por la tarde en la plaza de Felipe II, cuando era un chaval, y que hoy, grasientas y rancias, resultan decepcionantes. Es una lástima que sobre el negocio de los Mingoarranz, como en muchos otros, haya caído la maldición de la segunda generación. El sabroso aceite de oliva con que se freían entonces sus crujientes chips ha sido sustituido, intuyo, por la grasa del motor de un viejo dos caballos.
Todo joven gastrónomo que se inicia en su arte se debe a sus recuerdos lo mismo que un oficial de Napoleón se debe a Napoleón, que fue uno de los primeros genios militares en comprender el valor logístico de la patata.
Desde que Parmentier la introdujera en Francia, la patata ha avanzado una barbaridad. Tanto que la guerra que estos días se libra en Irak ha provocado curiosos cambios en ciertas nomenclaturas gastronómicas. Si es cierto que «no se puede hacer una buena política con una mala comida», como afirmaba Talleyrand, los congresistas estadounidenses, tras el feo que les han hecho los franceses en esto de la guerra, me han convencido de que son unos tipos insensibles a la delicia. Enfurruñados como niños contrariados, no han dudado en castigar al franchute: las patatas a la francesa se llaman ahora patatas a la libertad, que son las patatas fritas de toda la vida, pero aderezadas con un chorrito de doctrina Monroe y el indigesto perejil del macarthysmo. «América para los americanos», gritan hoy los estómagos del Imperio.
El Memo no sabe, aunque Alá sabe más, que las patatas son una de las armas tácticas más poderosas de la cocina occidental. Tanta importancia tienen hoy los escudos antimisiles del señor Rumsfeld como una buena guarnición de patatas. Son algo así como el arma de infantería de la cocina diaria. Y si digo esto es porque de un buen restaurante uno puede adivinar sus defectos por la manera en que el chef honra a mi querido tubérculo.
Ya lo decía el pesado de Brillat-Savarin: «El descubrimiento de un nuevo plato tiene mayor importancia para la felicidad de la humanidad que el de una nueva constelación». Pero el cielo hoy está despejado de dudas, las únicas constelaciones visibles las forman las cóncavas aeronaves del Memo: los invictos Apaches, los Blackhakws sin derribo y todo esa quincalla militar que se extiende por el desierto presagiando muertes. Muy mal lo de estos americanos, que han liado el petate sin olvidarse de sus McRatas y sus Yankees Donuts, esa repostería bastarda que desayunan los polis de las películas mientras beben su café aguado de preocupaciones. Han llevado sus multinacionales hasta la vieja Mesopotamia para que los soldados sigan sintiéndose como en casa. Caen hamburguesas sobre Bagdad, pero en España prolifera el kebab, que es un bocado infiel. Lucha intestina e intestinal del civilizaciones, que diría Huntington. Aquí mismo, en Lavapiés.
Por lo demás, la cocina estadounidense se ha inventado sus propias tradiciones. El cócteil de langosta lleva catsup y se come con pan toast, por lo que no podemos incluirlo en la categoría de plato maestro. El chop suey tampoco, por ser una mezcla de restos tan china como la paella alemana o las tarta sacher de mi pueblo. El cocinero chino es muy hermético, no está dispuesto a halagar paladares extranjeros tan fácilmente. Como en las artes marciales, los estadounidenses son los pequeños saltamontes de la cocina china. Es como si Chuck Norris anunciara el wok en la Fox a las cuatro de la madrugada, mientras al otro lado, en la Casa Blanca, absorto en sus estrategias, el Memo se atraganta con una galletita de la Nabisco: el efecto mariposa aplicado a la cocina.
Lo único estimable de la cocina tradicional estadounidense es la clam chowder, la célebre sopa de mariscos que inventaron los cólonos de Nueva Inglaterra a partir de las formas de cocina de los indios, aunque para caldo el del zortziko de kokotxas y almejas de los sabios vascos, que está para ponerle un piso en la Castellana. Cabría incluir también las contundentes judías cocidas al estilo Boston, aunque nos recuerdan mucho a las fabes asturianas. Con estos dos platos los americanos de entonces sí pudieron forjar un país como Dios manda.
El Altísimo también toma cartas en este asunto, quiero decir que sanciona el menú, pues no olvidemos que el primer pecado fue también un pecado gastronómico. Ahí está la reluciente poma, la jugosa manzana con la que elaboran el patriótico american pie, sobre cuya sofisticada teoría disertó el pulcro Kyle Machlalan en Twin Peaks.
Si Camba, que en ocasiones se equivocaba, echaba pestes del garbanzo, aunque fuera de Tolosa, yo hago lo mismo con el apio. Con este vegetal que tanto gusta a las pellejudas que practican el aeróbic, los estadounidenses fabrican la muy atroz ensalada de ave, que siempre se han imaginado muy francesa. Hoy, sacre bleu, imagino que la prefieren al estilo inglés por esas cosas raras de la diplomacia.
Pero uno sabe cómo son los ingleses. Lo único que tienen aprovechable, y aún con reparos, es el tradicional joint de buey, ternera o carnero con patatas y coles hervidas, asado en su propio jugo y sin sal. Nada comparable con el ossobuco (hueso con agujero) de ternera que tomé hace cinco años en un pueblecito del norte de Italia, país que, por otra parte, siempre pierde en las guerras con el mismo espíritu que si las hubiese ganado.
Así que tomemos al Memo, que no sabe comer, pongámoslo al lado de Blair, y su sosa cuaresma británica, y podremos hacernos una idea de cómo está siendo esta guerra: trivial desde el punto de vista estratégico; mal condimentada de tropas; y muy indigesta en lo propagandístico. «Hasta ahora», ironiza Camba, «su mayor placer gastronómico se lo ha procurado siempre la goma de mascar, y en lo porvenir...».
En lo porvenir, añado yo, no sólo masticaremos chicle, comeremos también ensaladas Waldorf, que es el plato típico de los huéspedes del hotel que lleva su nombre y que fundó John Jacob Astor, un emigrante alemán hace ya la tira de años. Puedo imaginarme alimentado de tiras crudas de pecaminosa manzana y de execrable apio, todo ello anegado en mayonesa y nueces de California. Puedo imaginar la náusea, física y existencial, que me producirá su ingesta. Seré, como describió Céline, «un muchacho sin importancia colectiva, exactamente un individuo», pero condenado de por vida al bicarbonato de sosa.
PD: Visité con Madame M. el Salón del Gourmet, que se organizaba en la Casa de Campo. Apenas oficiamos de gorrones, por ese extraño pudor que tenemos los pobres, así que nos limitamos a zampar con prudencia. No así otros, profesionales del escamoteo gastronómico, que deglutían con ritmo y furor. La gente de pasta se puede permitir estos caprichos, precisamente porque no tiene necesidad. Nosotros no. Este texto se lo dedico a ella, que acaba de estrenarse en esta divertida imprudencia que llamamos blog.
Sin embargo, releyendo La casa de Lúculo, advierto que «la edad ideal para comer es la que media entre los quince y los treinta años, y desde los cuarenta para arriba hay que dar marcha atrás». Lo que me llena de satisfacción, pues a mis treinta y uno creo que aún estoy en edad. El problema, apunta Julio Camba, es que «la edad de la comida nunca coincide con la del dinero», como es mi caso, aunque todos los viernes y todos los domingos, con eficaz puntualidad, mi querido tío Carlos solía agasajarne con los platos de algunos de los mejores restaurantes de Madrid.
Mi tío, que no alcanza a Brillat-Savarin en refinamiento, estima que la cantidad es importante. Se sitúa, por así decirlo, entre el gourmand libre de escrúpulos y el gourmet que no rechaza unas patatas fritas de freiduría bien calentitas. Como aquellas de la familia Mingoarranz que solíamos comprar los domingos por la tarde en la plaza de Felipe II, cuando era un chaval, y que hoy, grasientas y rancias, resultan decepcionantes. Es una lástima que sobre el negocio de los Mingoarranz, como en muchos otros, haya caído la maldición de la segunda generación. El sabroso aceite de oliva con que se freían entonces sus crujientes chips ha sido sustituido, intuyo, por la grasa del motor de un viejo dos caballos.
Todo joven gastrónomo que se inicia en su arte se debe a sus recuerdos lo mismo que un oficial de Napoleón se debe a Napoleón, que fue uno de los primeros genios militares en comprender el valor logístico de la patata.
Desde que Parmentier la introdujera en Francia, la patata ha avanzado una barbaridad. Tanto que la guerra que estos días se libra en Irak ha provocado curiosos cambios en ciertas nomenclaturas gastronómicas. Si es cierto que «no se puede hacer una buena política con una mala comida», como afirmaba Talleyrand, los congresistas estadounidenses, tras el feo que les han hecho los franceses en esto de la guerra, me han convencido de que son unos tipos insensibles a la delicia. Enfurruñados como niños contrariados, no han dudado en castigar al franchute: las patatas a la francesa se llaman ahora patatas a la libertad, que son las patatas fritas de toda la vida, pero aderezadas con un chorrito de doctrina Monroe y el indigesto perejil del macarthysmo. «América para los americanos», gritan hoy los estómagos del Imperio.
El Memo no sabe, aunque Alá sabe más, que las patatas son una de las armas tácticas más poderosas de la cocina occidental. Tanta importancia tienen hoy los escudos antimisiles del señor Rumsfeld como una buena guarnición de patatas. Son algo así como el arma de infantería de la cocina diaria. Y si digo esto es porque de un buen restaurante uno puede adivinar sus defectos por la manera en que el chef honra a mi querido tubérculo.
Ya lo decía el pesado de Brillat-Savarin: «El descubrimiento de un nuevo plato tiene mayor importancia para la felicidad de la humanidad que el de una nueva constelación». Pero el cielo hoy está despejado de dudas, las únicas constelaciones visibles las forman las cóncavas aeronaves del Memo: los invictos Apaches, los Blackhakws sin derribo y todo esa quincalla militar que se extiende por el desierto presagiando muertes. Muy mal lo de estos americanos, que han liado el petate sin olvidarse de sus McRatas y sus Yankees Donuts, esa repostería bastarda que desayunan los polis de las películas mientras beben su café aguado de preocupaciones. Han llevado sus multinacionales hasta la vieja Mesopotamia para que los soldados sigan sintiéndose como en casa. Caen hamburguesas sobre Bagdad, pero en España prolifera el kebab, que es un bocado infiel. Lucha intestina e intestinal del civilizaciones, que diría Huntington. Aquí mismo, en Lavapiés.
Por lo demás, la cocina estadounidense se ha inventado sus propias tradiciones. El cócteil de langosta lleva catsup y se come con pan toast, por lo que no podemos incluirlo en la categoría de plato maestro. El chop suey tampoco, por ser una mezcla de restos tan china como la paella alemana o las tarta sacher de mi pueblo. El cocinero chino es muy hermético, no está dispuesto a halagar paladares extranjeros tan fácilmente. Como en las artes marciales, los estadounidenses son los pequeños saltamontes de la cocina china. Es como si Chuck Norris anunciara el wok en la Fox a las cuatro de la madrugada, mientras al otro lado, en la Casa Blanca, absorto en sus estrategias, el Memo se atraganta con una galletita de la Nabisco: el efecto mariposa aplicado a la cocina.
Lo único estimable de la cocina tradicional estadounidense es la clam chowder, la célebre sopa de mariscos que inventaron los cólonos de Nueva Inglaterra a partir de las formas de cocina de los indios, aunque para caldo el del zortziko de kokotxas y almejas de los sabios vascos, que está para ponerle un piso en la Castellana. Cabría incluir también las contundentes judías cocidas al estilo Boston, aunque nos recuerdan mucho a las fabes asturianas. Con estos dos platos los americanos de entonces sí pudieron forjar un país como Dios manda.
El Altísimo también toma cartas en este asunto, quiero decir que sanciona el menú, pues no olvidemos que el primer pecado fue también un pecado gastronómico. Ahí está la reluciente poma, la jugosa manzana con la que elaboran el patriótico american pie, sobre cuya sofisticada teoría disertó el pulcro Kyle Machlalan en Twin Peaks.
Si Camba, que en ocasiones se equivocaba, echaba pestes del garbanzo, aunque fuera de Tolosa, yo hago lo mismo con el apio. Con este vegetal que tanto gusta a las pellejudas que practican el aeróbic, los estadounidenses fabrican la muy atroz ensalada de ave, que siempre se han imaginado muy francesa. Hoy, sacre bleu, imagino que la prefieren al estilo inglés por esas cosas raras de la diplomacia.
Pero uno sabe cómo son los ingleses. Lo único que tienen aprovechable, y aún con reparos, es el tradicional joint de buey, ternera o carnero con patatas y coles hervidas, asado en su propio jugo y sin sal. Nada comparable con el ossobuco (hueso con agujero) de ternera que tomé hace cinco años en un pueblecito del norte de Italia, país que, por otra parte, siempre pierde en las guerras con el mismo espíritu que si las hubiese ganado.
Así que tomemos al Memo, que no sabe comer, pongámoslo al lado de Blair, y su sosa cuaresma británica, y podremos hacernos una idea de cómo está siendo esta guerra: trivial desde el punto de vista estratégico; mal condimentada de tropas; y muy indigesta en lo propagandístico. «Hasta ahora», ironiza Camba, «su mayor placer gastronómico se lo ha procurado siempre la goma de mascar, y en lo porvenir...».
En lo porvenir, añado yo, no sólo masticaremos chicle, comeremos también ensaladas Waldorf, que es el plato típico de los huéspedes del hotel que lleva su nombre y que fundó John Jacob Astor, un emigrante alemán hace ya la tira de años. Puedo imaginarme alimentado de tiras crudas de pecaminosa manzana y de execrable apio, todo ello anegado en mayonesa y nueces de California. Puedo imaginar la náusea, física y existencial, que me producirá su ingesta. Seré, como describió Céline, «un muchacho sin importancia colectiva, exactamente un individuo», pero condenado de por vida al bicarbonato de sosa.
PD: Visité con Madame M. el Salón del Gourmet, que se organizaba en la Casa de Campo. Apenas oficiamos de gorrones, por ese extraño pudor que tenemos los pobres, así que nos limitamos a zampar con prudencia. No así otros, profesionales del escamoteo gastronómico, que deglutían con ritmo y furor. La gente de pasta se puede permitir estos caprichos, precisamente porque no tiene necesidad. Nosotros no. Este texto se lo dedico a ella, que acaba de estrenarse en esta divertida imprudencia que llamamos blog.
No hay comentarios:
Publicar un comentario